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Si vous aimez le fromage, vous vous demandez peut-être quel type de fromage, le cas échéant, est bon pour vous. Le fromage de chèvre, avec son goût piquant et sa texture friable, a acquis la réputation d’être l’un des fromages les plus sains qui soient. Quelles sont les raisons pour lesquelles les nutritionnistes et même certains experts en obésité recommandent maintenant de manger du fromage de chèvre (c’est-à-dire si vous pouvez le tolérer) ? Le fromage de chèvre fournit des graisses saines, plus facile à digérer que le fromage de lait de vache et contient un peu moins de calories et de gras que les autres fromages.

Le lait de vache et le lait de chèvre sont de loin les deux types les plus populaires utilisés pour fabriquer des produits laitiers comme le yogourt, le kéfir et le fromage. Bien que le lait de vache de bonne qualité présente certains avantages – je recommande de consommer du lait cru de caséine A2 chaque fois que c’est possible – il y a plusieurs raisons pour lesquelles vous pourriez préférer du lait de chèvre. Certaines personnes préfèrent simplement le goût unique du lait de chèvre aux autres fromages, mais comme vous le remarquerez, il a aussi une composition chimique qui en fait un choix plus judicieux pour plusieurs personnes.

Les habitants de certains pays comme la France consomment des fromages de chèvre de haute qualité depuis des milliers d’années. En fait, les historiens estiment que le fromage de chèvre a probablement été l’un des premiers produits laitiers à avoir été consommé. Avec quelques efforts, vous pouvez toujours trouver des fromages de chèvre traditionnels, biologiques et même crus, qui vous fournissent des protéines, du calcium et d’autres nutriments essentiels. Voyons ce qui fait du fromage de chèvre un bon ajout à votre alimentation, en quoi il est différent des autres fromages (comme le fromage cottage et quels types de recettes de fromage de chèvre vous pourriez envisager de préparer.


Les 6 Avantages du fromage de chèvre

Selon le Journal of Dairy Science,  » De nombreuses variétés de fromages de chèvre sont produites dans le monde entier. La protéolyse et la lipolyse sont deux processus biochimiques majeurs dans le phénomène multiforme du vieillissement du fromage, qui implique une variété de changements chimiques, physiques et microbiologiques dans des conditions environnementales contrôlées. »

Comme les autres fromages, le fromage de chèvre est fabriqué en laissant le lait cru cailler, coaguler et épaissir. Le lait est ensuite égoutté, laissant derrière lui un caillé de fromage savoureux et riche en matières grasses. Une façon traditionnelle de faire du fromage de chèvre à pâte molle ou semi-ferme consiste à remplir les toiles de fromage de chèvre de caillé et à les suspendre dans la cuisine chaude pendant plusieurs jours pour les faire sécher. Certains types de fromages de chèvre sont ensuite affinés en les conservant dans des endroits frais pendant plusieurs mois afin qu’ils puissent continuer à durcir et à durcir.

Les facteurs qui influencent la fabrication du fromage de chèvre sont : la composition en acides gras, les enzymes lipolytiques, les bactéries de démarrage et non de démarrage présentes, le pH et le taux d’humidité du caillé, la température et la durée de conservation, la teneur en sel, le rapport sel/eau, la surface exposée et le taux d’humidité.

Voici quelques-uns des principaux avantages associés au fromage de chèvre:

1. Fournit des graisses saines

Pourquoi le fromage de chèvre est-il une source de gras sain ? Une portion de fromage de chèvre gras fournit environ six grammes de gras, dont la plupart sont des gras saturés. Même si les graisses saturées ont acquis la réputation d’être malsaines et « dangereuses » pour le cœur, il y a de nombreuses preuves que ce n’est pas le cas. Par exemple, la France est l’un des premiers consommateurs mondiaux de fromage et de beurre, mais les Français n’ont pas de taux plus élevés de maladies cardiaques que les autres pays qui consomment moins. En fait, « le paradoxe français » décrit les faibles taux de mortalité liés aux maladies coronariennes en France malgré un apport élevé en cholestérol alimentaire et en graisses saturées. Les graisses saines sont un élément important de tout régime alimentaire, car elles facilitent l’absorption des nutriments, la production d’hormones, protègent la santé neurologique et bien plus encore.

Dans l’ensemble, le lait de vache et le lait de chèvre contiennent des quantités similaires de gras, mais les globules gras contenus dans le lait de chèvre sont plus petits et ont tendance à être plus faciles à digérer. Par rapport au lait de vache, le lait de chèvre contient une proportion plus élevée d’acides gras à chaîne moyenne (AGMC), dont l’acide caproïque, l’acide caprylique et l’acide caprique. C’est une des raisons pour lesquelles les produits à base de lait de chèvre ont une saveur plus acidulée que le lait de vache. Les AGMC se trouvent également dans les aliments gras comme l’huile de noix de coco et le lait de coco ; il a été démontré qu’ils aident à soutenir le métabolisme énergétique et sont facilement digérés, même par les personnes qui ont de la difficulté à métaboliser les graisses.

L’acide caprylique présent dans le lait et le fromage de chèvre possède des propriétés antibactériennes, antivirales, antifongiques et anti-inflammatoires. La consommation d’acide caprylique peut être utile pour combattre les infections fongiques et à levures, comme le candida, les infections urinaires, l’acné, les problèmes digestifs et plus.

Peut-on manger du fromage de chèvre si l’on suit un régime pauvre en glucides, comme le régime cétogène ? Oui, et tu devrais probablement. Le kéfir au lait de chèvre, un « yaourt à boire » fermenté, contient un peu de sucre (environ 9 à 12 grammes par tasse), ce qui signifie que ce n’est probablement pas le meilleur choix pour un régime très faible en glucides. Mais le fromage de chèvre gras contient beaucoup moins de sucre et de glucides, seulement environ un gramme. Au cours de la fermentation du fromage, les bactéries présentes dans le lait « mangent » le sucre, ce qui réduit considérablement la quantité de glucides et de sucre restante. Pour réduire les glucides au minimum, évitez de manger des fromages fondus, des fromages aromatisés (comme ceux qui sont mélangés avec du miel ou des fruits) et optez toujours pour des fromages gras et nourris à l’herbe.

2. Source de protéines et de calcium

Comme d’autres produits laitiers, le lait de chèvre et le fromage de chèvre sont d’excellentes sources de calcium, qui peuvent être difficiles à obtenir en quantité suffisante si on ne mange pas beaucoup de légumes verts, de noix ou de fruits de mer. Une portion ou deux de produits laitiers de haute qualité par jour, qui peuvent comprendre du fromage de chèvre et d’autres fromages crus, peuvent combler de 10 à 30 pour cent de vos besoins quotidiens en calcium, selon le type spécifique.

Le calcium est un minéral essentiel pour aider à construire les os, maintenir un système squelettique solide, soutenir la santé dentaire et plus encore. De nouvelles recherches montrent même que la consommation d’une plus grande quantité de calcium provenant de votre alimentation en combinaison avec de la vitamine D (provenant à la fois du soleil et de sources alimentaires) peut avoir la capacité de réguler le métabolisme du glucose et aider à protéger contre le cancer, le diabète et les maladies cardiaques. Le calcium aide également à équilibrer les niveaux d’autres minéraux, notamment le magnésium, le phosphore et le potassium. Ces minéraux agissent ensemble pour maintenir l’équilibre des fluides corporels et réguler le rythme cardiaque, la fonction nerveuse et musculaire, la tension artérielle et le taux de cholestérol.

Une portion de fromage de chèvre (une once) fournit également environ cinq à six grammes de protéines, ce qui en fait un bon ajout aux salades, aux légumes rôtis et autres côtés à faible teneur en protéines. Des études ont révélé que les fromages de chèvre ont tendance à être un peu moins riches en protéines que les fromages au lait de vache parce qu’ils présentent des taux plus élevés de dégradation des protéines pendant le processus de fabrication du fromage.

3. Fournit des probiotiques (bactéries utiles)

Les probiotiques peuvent à la fois pousser naturellement dans les aliments fermentés ou être ajoutés par les fabricants pour augmenter leur concentration. Il est maintenant courant pour les fromagers d’ajouter des souches de bactéries probiotiques au fromage, tout comme ils le font avec le yogourt, parce que le fromage s’avère être un bon vecteur pour ces microbes. En raison du processus de fermentation que subissent les fromages pendant leur affinage, le fromage de chèvre affiné/brut (et d’autres fromages crus faits de lait cru de vache ou de brebis) est souvent riche en probiotiques, notamment en thermophillus, bifudus, bulgaricus et acidophilus. Les avantages associés à la consommation d’aliments probiotiques comprennent l’amélioration de la santé intestinale, l’amélioration de l’immunité et la réduction des allergies et des réactions inflammatoires.

La concentration de probiotiques dans les différents types de fromages dépend de facteurs tels que la quantité de ferments utilisés, la concentration de sel, l’ajout d’un hydrolysat de protéines et le temps de maturation. Certaines études ont montré que ces variables affectent toutes les « propriétés microbiologiques, biochimiques et sensorielles du fromage ». La quantité de probiotiques disponibles dans le fromage de chèvre peut être optimisée par l’ajout de B. lactis et L. acidophilus, du sel et un affinage pendant 70 jours ou plus.

Les fromages crus vieillis sont plus susceptibles d’avoir des concentrations probiotiques plus élevées parce qu’ils ne sont pas exposés à une chaleur élevée qui tue les bactéries bénéfiques (et nocives). Le fromage de chèvre qui contient des probiotiques peut avoir un goût plus acide et acidulé (semblable au yogourt au lait de chèvre ou au kéfir) parce qu’il contient L. acidophilus ou B. lactis.

4. Fournit des vitamines B, du cuivre et du phosphore

En plus des protéines et des graisses, le fromage de chèvre fournit également du phosphore, du cuivre, des vitamines B comme la vitamine B6 et un peu de fer. L’association de protéines, de calcium et de fer peut favoriser la formation osseuse et l’absorption de certains minéraux.

Vous pouvez obtenir environ 10 à 20 pour cent de votre cuivre quotidien (selon le type de fromage) avec une seule once de fromage de chèvre. Il est important d’obtenir suffisamment de cuivre pour maintenir des niveaux d’énergie élevés parce que le cuivre agit comme catalyseur dans la réduction de l’oxygène moléculaire en eau, qui est la réaction chimique qui a lieu lorsque l’ATP est synthétisé (le carburant qui fournit l’énergie du corps). Le cuivre est le troisième minéral le plus répandu dans l’organisme et joue un rôle dans la santé du squelette, la production d’hormones et la production d’hémoglobine et de globules rouges.

Le phosphore est le deuxième élément le plus abondant dans le corps humain. Les bienfaits du phosphore comprennent le soutien du métabolisme, la synthèse des principaux macronutriments de votre alimentation (protéines, lipides et glucides) et le contrôle des contractions musculaires.

5. Plus facile à digérer

Pour les personnes sensibles aux produits laitiers, pourquoi le fromage de chèvre est-il meilleur que le fromage ordinaire ? Le lait de chèvre peut être un bon choix pour certaines personnes qui ne peuvent digérer le lait de vache parce que sa structure chimique est légèrement différente. Certains experts croient même que le fromage de chèvre peut être consommé en toute sécurité par les personnes allergiques au lait de vache. L’une des raisons est que le lait de chèvre contient moins de lactose (sucre du lait) que le lait de vache et que la présence de lactose est l’une des principales raisons pour lesquelles certaines personnes ne digèrent pas très bien les produits laitiers.

Pour comprendre une autre raison pour laquelle le fromage de chèvre est plus facile à digérer que le fromage de lait de vache, il faut remonter des milliers d’années en arrière. Le lait de vache, de brebis et de chèvre contient des types spécifiques de protéines, dont l’une est appelée caséine. Dans de nombreux cas, lorsque les gens sont intolérants au lait de vache, ils sont en fait sensibles à la caséine A1, un type de protéine qui se trouve dans le lait produit par la majorité des vaches laitières aux États-Unis, en Europe occidentale et en Australie. L’intolérance à la caséine A1 peut contribuer à des problèmes tels que les troubles gastro-intestinaux, le syndrome du côlon irritable, la maladie de Crohn, l’écoulement intestinal, l’acné et l’eczéma.

Le lait de chèvre contient de la caséine A2, moins inflammatoire et moins susceptible de provoquer une intolérance. En fait, la composition chimique du lait de chèvre le rend très proche du lait maternel humain, c’est pourquoi certaines mères ont traditionnellement sevré leur bébé en lui donnant du lait de chèvre. Récemment, l’Autorité européenne de sécurité des aliments a déclaré que « les protéines du lait de chèvre peuvent servir de source de protéines pour les préparations pour nourrissons et les préparations de suite ».

6. Peut aider à réduire la faim et les envies de fumer

Le fromage ne vient probablement pas à l’esprit quand quelqu’un parle de régime et de perte de poids, mais que disent les études ? Le fromage de chèvre est-il bon pour la perte de poids ? Comme le fromage de chèvre fournit du gras et des protéines, il peut être utile pour contrôler la faim parce qu’il est rassasiant.

Une autre raison moins évidente pour laquelle le fromage de chèvre et les autres produits laitiers gras peuvent être « bons pour la santé » est qu’ils ont bon goût et qu’ils peuvent rendre les recettes plus agréables, ce qui signifie que vous devrez peut-être manger moins pour être satisfait. Lorsque vous aimez ce que vous mangez, vous êtes moins enclin à chercher des collations et/ou à vous sentir privé de nourriture, ce qui peut réduire le risque de suralimentation à long terme. Plutôt que d’essayer de réduire les calories en mangeant des fromages fondus faibles en gras, de nombreux experts en perte de poids recommandent maintenant de manger les vrais fromages, c’est-à-dire des fromages gras et de haute qualité, et de simplement surveiller la taille de vos portions.


Valeurs nutritives du fromage de chèvre

Des études ont montré que, selon la façon dont le fromage de chèvre est affiné et vieilli, il existe une grande variation en termes de concentrations de nutriments, comme le phosphore, la vitamine K, le calcium, le fer, le sodium et le zinc. (14) Les fromages plus tendres ont tendance à contenir moins de calories, de matières grasses, de protéines et de la plupart des minéraux mentionnés ci-dessus que les fromages plus durs qui ont été affinés plus longtemps.

Une portion de fromage de chèvre à pâte molle en contient environ:

  • 75 calories
  • 0,2 gramme de glucides
  • 5,2 grammes de protéines
  • 5,9 grammes de gras (un peu moins que la plupart des autres fromages)
  • 0,2 milligramme de cuivre (10 % VQ)
  • 71,7 milligrammes de phosphore (7 % VQ)
  • 0,1 milligramme de riboflavine/vitamine B2 (6 % VQ)
  • 289 unités internationales de vitamine A (6 % VQ)
  • 39,2 milligrammes de calcium (4 % VQ)
  • 0,1 milligramme de vitamine B6 (4 % VQ)
  • 0,5 milligramme de fer (3 % VQ)

Fromage de chèvre vs fromage de vache vs autre fromage

Le fromage de chèvre est-il meilleur pour vous que d’autres fromages, tels que la feta ou le cheddar? Voici comment le fromage de chèvre se compare à d’autres fromages:

  • Le fromage de chèvre contient moins de calories, de matières grasses et de protéines que de nombreux fromages au lait de vache, tels que le cheddar, le brie ou le gouda.
  • Le fromage feta, populaire en Grèce et dans certaines régions de la Méditerranée et du Moyen-Orient, est traditionnellement fabriqué à partir de lait de chèvre (ou parfois de lait de brebis).
  • Les fromages à base de lait de brebis – tels que le Roquefort, la Manchego, le Pecorino Romano – sont d’autres excellentes options. Le lait de brebis contient encore plus de vitamines et de minéraux que le lait de vache et de chèvre, notamment la vitamine B12, la vitamine C, le folate et le magnésium. Comparé au fromage de chèvre, le fromage au lait de brebis est moins acidulé et généralement plus crémeux.

Où trouver et comment utiliser le fromage de chèvre

Vous vous demandez où acheter du fromage de chèvre si vous êtes soucieux d’obtenir la meilleure qualité ? Renseignez-vous auprès du marché fermier de votre région pour obtenir du fromage de chèvre biologique, ou même envisagez d’acheter des fromages biologiques en ligne. Selon la façon dont vous prévoyez utiliser le fromage de chèvre, vous voudrez peut-être essayer différentes variétés, y compris les fromages à pâte molle, semi-molle, à pâte dure, à pâte dure, aux figues, au miel, au poivre, à l’ail et aux herbes.

Les meilleures marques de fromage de chèvre sont celles qui utilisent du lait de chèvre biologique provenant d’animaux nourris à l’herbe qui ne sont pas traités aux hormones ou aux antibiotiques. Bien que les fromages crus puissent être plus difficiles à trouver, je recommande de les acheter dans la mesure du possible parce qu’ils contiennent plus d’enzymes et de bactéries bénéfiques parce qu’ils évitent la pasteurisation à haute température. Certaines études ont montré que la qualité du fromage influe sur sa composition chimique réelle. Une analyse de 60 échantillons différents de fromage de chèvre a révélé que le fromage produit à la ferme contenait plus de matière sèche, un taux élevé de protéines et plus de gras. Les fromages de chèvre de ferme contenaient des concentrations plus élevées de lactoferrine caprine et de protéines d’albumine sérique que les fromages produits dans les usines.

Quelles sont les différentes façons d’utiliser le fromage de chèvre ? Le fromage de chèvre se marie bien avec des saveurs et des aliments comme le miel, les dattes ou les figues, la dinde ou le poulet, les œufs, les betteraves, les herbes comme l’origan, le basilic et le persil, le poivre noir, les épinards, la roquette, le chou vert, l’avocat, la tomate, l’aubergine. Le fromage de chèvre est souvent utilisé dans les salades ou les omelettes/frittatas, pour servir le fromage de chèvre avec des betteraves rôties et de la vinaigrette balsamique, pour garnir les sandwichs ou les wraps au chou caviar et pour garnir les légumes de fromage de chèvre émietté.


Recettes de fromage de chèvre

Voici une recette de base pour faire du fromage de chèvre à pâte molle (aussi appelé chevre) : 

INGRÉDIENTS :

1 gallon de lait de chèvre (je recommande du lait de chèvre cru, biologique et non pasteurisé)
1 sachet de culture de fromage chevre (achetez suffisamment de culture pour obtenir 1 gallon de lait ; recherchez-en une qui comprend la culture et la présure pour la fabrication du fromage)
2 cuillères à café de sel
Thermomètre
Couteau
Cuillère ou louche
Mousseline de beurre ou grande passoire

MODE D’EMPLOI :

Chauffer le lait à 68-72 degrés F (20-22°C) dans une casserole à feu doux.
Ajouter la culture en la saupoudrant sur le dessus du lait. Attendre environ 2 minutes pour que la culture se réhydrate, puis remuer.
Placez un linge sur la casserole et laissez reposer le lait dans la casserole à température ambiante pendant 6 à 12 heures.
Une fois que vous voyez que le caillé s’est formé (et qu’il y a une fine couche de lactosérum sur la masse de caillé), égouttez le lactosérum du caillé en utilisant une passoire. Le caillé s’égoutte lentement pendant environ 6 heures ou plus. Plus vous prévoyez de temps pour l’égouttage du caillé, plus le fromage sera sec et durable. Vous pouvez continuer à égoutter lentement pendant environ 24 à 36 heures pour former un fromage dense. Les fromages plus tendres et plus sucrés ont besoin de moins de temps pour s’égoutter.
Une fois le fromage égoutté à votre goût, ajoutez environ 1,5 à 2 cuillères à thé de sel et les herbes que vous voulez. Conserver le fromage au réfrigérateur dans l’intestin et utiliser dans les 7 à 10 jours.


Histoire et faits sur le fromage de chèvre

Selon le site Internet d’Original Chevre, « Le chèvre français authentique et artisanal se transmet de génération en génération depuis des milliers d’années ». Avec sa longue histoire de consommation de fromage de chèvre, la France reste l’un des plus gros producteurs de plusieurs types de fromages de chèvre, communément appelés chèvres français.

La géographie, la géologie et le climat dictent la variété des fromages au lait de chèvre. La qualité et le goût du lait sont directement liés à la terre, ou terroir, où les chèvres errent. Des variétés de fromage de chèvre sont traditionnellement fabriquées en Australie, en Grèce, en Chine, en Italie, en Norvège, en Turquie, aux États-Unis, au Royaume-Uni, aux Pays-Bas, en Irlande et dans la région orientale du Moyen-Orient (où le fromage Labneh est souvent fabriqué avec du lait de chèvre ou de brebis). Dans la Grèce antique, les chèvres étaient considérées comme des « animaux légendaires » ; elles étaient élevées non seulement pour leur viande, mais aussi pour leur lait riche en nutriments et même pour leur peau.

Selon Eurial International (fournisseur de lait de chèvre), « S’installant vers 7000 av. J.-C., le chasseur nomade préhistorique créa les premiers fromages de chèvre, devenant ainsi le précurseur de tous les fromages. Au cours des civilisations grecque et romaine, les chèvres se sont bien adaptées aux zones arides de la Méditerranée. Au Moyen Age, les fromages de chèvre servaient à la fois de monnaie et de nourriture pour les pèlerins. »

La consommation de fromage de chèvre a augmenté aux États-Unis au cours des dernières décennies, le fromage de chèvre étant reconnu comme étant plus sain que les autres fromages. En fait, selon le Agricultural Marketing Resource Center, « au cours de la dernière décennie, le fromage de chèvre a connu l’une des croissances les plus rapides sur le marché des produits alimentaires spécialisés ». Actuellement, plus de 50 pour cent des produits de fromage de chèvre consommés aux États-Unis sont importés, principalement de France. Le fromage de chèvre le plus populaire aux États-Unis est le chevre, un fromage frais à pâte molle de texture semblable au fromage à la crème qui est habituellement vendu en bûches, souvent assaisonné de baies, d’herbes ou de noix.


Précautions à prendre

Si vous avez une allergie ou une intolérance au lait de vache ou au lactose, incorporez lentement du fromage de chèvre à votre alimentation pour vous assurer de ne pas avoir de réaction négative. Même s’il est moins allergène que le lait de vache, il est toujours possible d’être allergique aux produits laitiers de chèvre (ou de brebis). Consommez le fromage de chèvre avec prudence si vous avez déjà eu une réaction histaminique aux produits laitiers de chèvre. Cessez de manger du fromage de chèvre et d’autres produits laitiers si vous présentez des symptômes comme de l’urticaire, de la transpiration, de la diarrhée, des douleurs abdominales ou de l’enflure.

Il est conseillé aux femmes enceintes de ne pas consommer de fromages crus en raison du risque de contamination bactérienne. Pour être en sécurité, il est donc préférable d’éviter de manger des fromages douteux pendant la grossesse ou de toujours acheter chez un détaillant de bonne réputation en qui vous avez confiance.


Récapitulatif des avantages du fromage de chèvre

  • Le fromage de chèvre est typiquement un fromage à pâte molle ou semi-molle fabriqué à partir de lait de chèvre qui a un goût piquant et une texture lisse.
  • Les avantages du fromage de chèvre sont notamment qu’il fournit du calcium, des graisses saines, des probiotiques, du phosphore, du cuivre, des protéines, des vitamines B et du fer.
  • Le fromage de chèvre est une bonne alternative au fromage de vache parce qu’il est moins riche en lactose, qu’il contient de la caséine de type 2, qu’il est généralement plus facile à digérer et qu’il est habituellement beaucoup moins allergène et inflammatoire.

 

 

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